贵州的家常美食

作为与云南毗邻而居的贵州，似乎处于颇为尴尬的境地。云南是一朵山茶花，生命力充沛饱满而又野趣四溢，“彩云之南”四个字给人以无限诗意的联想，想到天边飞过的金丝鸟、想到苍山洱海、想到四季如春、想到大理段氏。比起云南这个美丽的金花大姐，贵州就如家里不受器重的二姑娘，排行第二总给人一种笨笨的感觉，迎春就有“二木头”之称，即使有三分美色，这美丽也是沉静内敛的，看不到光彩。贵州的山也青翠，水也清澈，人们对这好山好水见怪不惯，平白多了几分无人欣赏的落寞。贵州的小吃也是这个特点，有几分地方特色，却并没有独特到让人一尝上瘾的地步，但是不知道为什么，多年以后，处于小吃汇萃的长沙街头，我却突然想起那些貌似平平无奇的贵州小吃来。
贵州的小城多，象镇远、凯里都是历史悠久的名城，古朴厚重的藏在山青水秀的风景里，不声不响。小城里面的米粉店特别多，简直蔚为奇观。这里的粉店大多独树一帜，各有镇店之宝。最为闻名的是羊肉粉，其实当地人吃羊的远远不如西北的多，但是羊肉粉却做得颇为地道，与兰州的羊肉拉面比起来别有风味，所以各地卖羊肉粉的都打上了贵州羊肉粉的招牌。我最爱吃的却是牛肉粉，记得有一家小店专营砂锅牛肉粉，每日价门庭若市，客似云来。巨大的牛髋骨、腿骨炖在大锅里，散发出浓郁得近乎腐朽的香味。带柄的砂锅盛了米粉，浇上一勺牛肉汤，一只只放在火红的煤炉上加热，不一会儿肉香四溢，于是端开，撒上一层切得碎碎的香菜末，淋一匙麻油，热气腾腾地端到客人面前。吃的时候加大量的油辣椒，又烫又辣，大冬天也能吃得汗水直冒，非常过瘾，实际上辣不辣倒在其次，主要是久熬的原汁原味的牛肉汤，香得那样醇厚绵长，那滋味，似乎现在还在我的舌尖上打滚。以后走遍大江南北，再也没有吃过那样美味的牛肉粉，包括著名的常德津市牛肉粉都让我觉得不过如此。后来我想，一是因为煤火加热纯天然，二是因为砂锅煮粉保持温度，三是因为牛骨炖汤，这几个因素合起来才把一碗平常的米粉化腐朽为神奇。此外还有珍珠粉、鸡丁粉、猪肝猪腰粉、花江狗肉粉等等，种类繁多。珍珠粉也是用砂锅煮出，其色晶莹剔透，吃的时候另备一个小碟，据个人口味将油辣椒、花椒、酱油、醋等放入小碟配制，贵州人叫“蘸水”（我们叫佐料），把粉条夹入蘸水中打个滚再吃，吃法斯文别致。
贵州的肥肠粉也做得很好，他们似乎特别钟情于猪大肠所做的食物，我们看得极为珍贵的猪肚当地人一般不吃，所以价格很便宜。贵州人喜欢把猪大肠切成小段后打个结放入锅中炖，称为“葫芦头”（甘肃也是这种叫法）。街边常常支几口这样的大锅，边上围着一圈小板凳。锅里面的食物非常繁杂，除葫芦头外，大凡可以下火锅的东西都放在里面煮炖，不过一般都是些便宜的货色。海带切成很大很厚的片，浮在汤上翻滚；豆腐干和猪血都散落在锅的角落里；锅底下还卧着无数个煮得差点支离破碎的鸡蛋。那时物价便宜，一片海带卖一毛，豆腐干三毛，鸡蛋五毛，吃得撑也不过一两块钱，所以生意往往很红火，总有三三两两的人围坐在大锅四周。看起来似乎和现在风行的麻辣烫吃法颇为相似，其实大大不同，一来麻辣烫大多是生菜现烫，这种是一锅炖，炖得所有的菜都熟烂，二来还是汤料不同，麻辣烫的汤混浊而清淡，而这种久炖的汤却浓而不腻，葫芦头、鸡蛋的鲜味以及猪血海带的特殊味道都融进了汤里面。只不知道现在物价飞涨，这种小本经营的买卖是否还得以维持下去？
说到火锅，人们就会想到重庆、成都等地，其实贵州人对火锅的偏爱也一点都不逊色。他们也是一年四季离不开火锅的，可能是因为性格的原因，他们吃起火锅来也不像重庆人那样火辣张扬。普通人家并不是常上饭店，就在煤气灶上或煤球炉上搁一口锅，平常称上一斤肉也切成大块翻炒一下加入少量水做锅底，青菜豆腐什么的都搁入锅中，一家人吃饭便常用不上桌子，围着个小铁锅也吃得其乐融融。遇上过年过节的，有时杀只鸡鸭，有时称点牛羊肉，酽酽地煮上一锅浓汤，煮十来个鸡蛋剥皮后放入，洗上半桶青菜，就两杯啤酒，这个节便过得有声有色的了。贵州的火锅店也一样家常，很少有豪门大店的，大多便宜实惠，具有街边摊的风味。有种叫做“红酸汤”的火锅是用西红柿做为配料之一的，端上来一锅红红的，其实大半是辣椒，那种小小尖尖的朝天椒，西红柿的酸很好的中和了朝天椒的辣，据说十分营养，有美容养颜之用，其实就冲那种爽口的味道，也值得一尝。
贵州的一些节日民俗也与食文化密切相关。比如说红白喜事，他们那里大多是吃流水宴，一般要吃三天左右，因为时间维持得太久，宴席也显得家常，没有足够的桌子，客人便捧了碗蹲在墙角吃，菜也不是太丰盛，就鸡、鱼、肉几个荤菜配上几个冷盘素菜之类的，刚够吃的样子。印象中贵州过年不是太热闹，他们特别看重的一个节日是鬼节，俗称七月半。到了那几天，家家闭门迎老客，鞭炮声不断，送老客那天尤其隆重，要邀上亲朋好友一起去亲人的坟头祭祖，准备大量的香烛纸钱，令人费解的是，还要备上几桌酒菜，大伙儿在山上席地而坐，野炊一番再打道回府。一般最少的也有二三十个人，分成两三桌，菜准备得很丰盛，每桌大约有十个以上的菜，光是想想如何把这些已经烹调好的菜分盘装碟地挑到山上的坟头就已经令人头疼了，真不明白为什么就不能下山后再吃呢？这一笔可以写入《贵州风俗异闻录》里了。
直爽泼辣的湖南人喜欢大摆宴席，恨不能一顿吃成个胖子，一个个成了饕餮之徒。温和淳朴的贵州人却把浓烈的喜庆分散到平常的日子里去，他们烹调出来的食物的芬芳是那种细水长流，耐得起咀嚼、经过得回味的。于是在多年后的某个饥饿时分，我的胃会禁不住回想起曾经容纳过的那些平淡而又香醇的食物来。